De Italiaanse keuken, er is al veel over gezegd en geschreven. Koken zit de Italianen in het bloed en de urgentie en passie waarmee dit gebeurt is ongeëvenaard. Elke stad, dorp of wijk heeft zijn of haar eigen manier voor het bereiden van de eerlijke Italiaanse klassiekers en iedereen beweert dé hoeder te zijn van originele recepturen. Geheime recepturen: oorlogen zijn erom gevoerd. Kom nooit aan een Italiaan zijn eten, of beter gezegd: recepten.
Botsing der culturen
Italië staat zo nu en dan bij ons op het reisprogramma en als we er zijn en de mogelijkheid zich voordoet, dan proberen we ergens een kookles te volgen. Mijn ervaring is dat dit altijd uitloopt op een heerlijke botsing der culturen. Ooit kookten we ergens op Sicilië samen met een volbloed Italiaanse mama en haar twee dochters een maaltijd voor alle aanwezige gasten, toen mama bijna flauwviel bij het zien van twee Nederlandse mannen, met schort, die het in hun hoofd hadden gehaald om tussen de bedrijven door alvast aan de afwas te beginnen. Op Sicilië is de emancipatie klaarblijkelijk nog niet zo vergevorderd dat dit normaal gevonden wordt. De gehele familie werd in allerijl bijeen geroepen en men stond doodstil met open mond, dan wel schaterlachend, dit tafereeltje gade te slaan. Mama vroeg vol ongeloof aan onze meisjes of we dit thuis ook deden.
Stefano
Het mooist werd het in de Chianti streek op het wijndomein van I Veroni. We verbleven hier in het voorjaar met de 2 J’s en hun lieve dochtertje. Het was onbedaarlijk koud voor de tijd van het jaar en slagregens teisterden het charmante wijngoed. We hadden gelukkig veel te bespreken en onder het genot van de voortreffelijke wijnen van het huis kwamen we de dagen best door. De vrouw des huizes gaf aan dat ze de plaatselijke chefkok met alle liefde wilde uitnodigen voor een Italiaanse kookles, mocht de behoefte bij ons bestaan. Die behoefte was overduidelijk aanwezig. Stefano, de kok van dienst, wilde daarnaast dolgraag zijn Engels oefenen, dus er was duidelijk sprake van een win/win situatie.
Een dag later stonden we er helemaal klaar voor en ja hoor, daar kwam Stefano al aangestiefeld. Ik had binnen een nanoseconde door dat het een legendarische middag ging worden. Stefano betrad olijk kijkend en kordaat stappend het wijndomein. De welvaart deed hem bijna uit zijn te krappe koksjasje barsten en hij torste al zwetend een lading voedsel mee waar een gemiddelde eter knap nerveus van wordt. “Wattuh beauwtiful deeij to koek”, waren zijn woorden bij aankomst. Hij stelde zich voor en drukte de hoornen bril, die van alle opwinding afgezakt was, weer op zijn neus. Dit zou hij de komende uren veelvuldig herhalen, daarbij steevast hompen voedsel achterlatend op dit verlengstuk van zijn ogen.
Plop! Daar ging de kurk van een fles Chianti; de cursus nam een aanvang.
Stefano had in zijn restaurant al wat voorwerk gedaan, binnen 5 minuten stond er een focaccia in de oven en lag er een kilootje salami van de plaatselijke slager klaar om van te snacken. Samen met één van de J’s kon ik me niet beheersen en al snel stonden we de eerste plakken overheerlijke worst weg te kauwen.
En nog maar een slokje wijn.
Passe vite
We startten met paté van kippenlevers. Zo’n 40 levertjes konden de pan in samen met de bijbehorende garnituur. Dit had even tijd nodig, zodra de levertjes perfect waren zou de handel tot paté verwerkt worden en volgens Stefano was de enige manier om dit te doen met behulp van een passe vite. Het modelletje herkende ik nog van vroeger, mijn moeder draaide daar de appels voor de appelmoes doorheen. De kippenlevers zag ik persoonlijk op deze manier nog niet tot paté gedraaid worden, maar Stefano was resoluut: alleen met een passe vite kon je paté met de juiste smaak en consistentie maken.
Prima hoor Stefano, ik neem nog een slokje wijn en een stukje worst als je het niet erg vindt.
Inmiddels kwam de focaccia uit de oven en deze werd rijkelijk overgoten met olijfolie van I Veroni. Nu was de pasta aan de beurt en hier moesten we zelf aan de slag in setjes van twee. Het deeg werd gekneed en kon aansluitend door de pastamachine. Het pastameel zat tot aan het plafond en we konden het ook uit onze oren scheppen, maar ik had verrassend genoeg samen met mijn pastapartner J prima tagliatelle gefabriceerd. Trots waren J en ik en we beloonden onszelf met een homp focaccia, een paar plakken worst en nog maar een glas wijn. De tweede fles werd inmiddels ontkurkt door Stefano. Hij leek er schik in te hebben en drukte zijn bril nog maar eens aan. Het hulpstuk was inmiddels al een diner op zich.
Worstelen
Mijn lief was met haar J nog aan het worstelen met de pasta en dat ging zacht gezegd nog niet helemaal volgens plan. Inmiddels waren de levertjes klaar om door de passe vite gedraaid te worden. Dit klusje zou Stefano zelf klaren aangezien het nogal nauw scheen te luisteren. Met de focaccia, salami én wijn stelden J en ik ons tactisch op om het harde werken van de rest eens goed gade te kunnen slaan. De sfeer werd al snel lacherig, mede door de wijn die aansloeg, maar ook door het prachtige tafereel dat zich voor onze ogen ontspon. Mijn lief stond, hoofd knalrood aangelopen, met háár J op volhardende en enthousiaste oud Hollandsche wijze de pasta te vermoeren. De schat mocht dan nog zo aandoenlijk haar best doen, maar de pasta ging als een veerkrachtige en soepele massa de pastamachine in, om er slechts in de vorm van hopeloos droge brokken weer uit te komen. Op dat soort momenten weet ik weer waarom ik zo dol op haar ben. Ik stootte J aan, maar ze had het ook al in de smiezen en stond maximaal te genieten.
En hup, nog maar wat brood, wijn en worst. Er kwamen ook cantuccini’s uit de oven zetten. Ook maar eens proeven.
Stefano begon onderwijl als een bezetene, het zweet gutsend van zijn voorhoofd, de levers door de passe vite te draaien. Probeer dat gerust zelf eens thuis. Waarschijnlijk pak je na 15 minuten vruchteloos draaien toch die handige keukenmachine er maar bij. Smaakt volgens Stefano nergens naar, maar het scheelt je wel een week pijn in alle ledematen. Ik heb nog nooit iemand zo zien lijden bij het bereiden van voedsel.
Fatale blunder
Onderwijl hadden J en ik alle snacks op. Dat was eigenlijk niet de bedoeling; er moest ook nog gewoon gegeten worden. En gedronken. Een fatale blunder zou later blijken. We konden aan tafel en met frisse tegenzin begonnen we aan de paté. Eerlijk is eerlijk, het was heerlijk, smeuïg ook, dat kwam vast door het gebruik van de passe vite, maar een beetje erg veel was het ook en het moest allemaal op van Stefano. “In Italy we finush die pleets”, aldus de chef.
De volgende tegenvaller diende zich aan. Stefano had op miraculeuze wijze de gortdroge brokken pasta van mijn lief nog weten te redden, hij verstond duidelijk zijn vak, maar we kregen daardoor meer pasta dan gezond voor ons was. Heerlijk al dente, dat dan weer wel. Lekkere saus ook. Het was zalig. Het was een worsteling. Met vereende krachten kreeg ik de pasta weg. Ik ontplofte bijkans en was de wanhoop nabij, maar ik vermande mezelf want alleen een nagerechtje zou nog volgen en dat moest nog wel lukken.
Geheim recept
Dat was buiten het geheime recept van Stefano gerekend. Geheim recept? Jazeker. Het recept wilde Stefano niet met ons delen, maar we werden wel geacht om het allemaal op te eten. Italianen en hun geheime recepten, je wordt er moedeloos van. Voor ons stond een stuk vlees, zowel kwalitatief als kwantitatief van de buitencategorie. Krankzinnig lekker, maar bij ondergetekende ging het lichtje langzaam uit. Hoe ik me aansluitend door het nagerecht heb heen geworsteld weet ik niet meer, de wijn was hier wellicht ook debet aan, maar ik heb nog nooit zoveel gegeten als die middag en avond.
